El aceite de oliva virgen ecológico se obtiene exclusivamente de aceitunas sanas y en su punto óptimo de maduración.

                Las aceitunas se molturan el mismo día de su recolección, ya que la oliva contiene agua que fermenta y aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora la calidad del aceite final, conociéndose esto como atrojado.
En la extracción del aceite sólo se utilizan medios mecánicos y el aceite se obtiene por centrifugación en frío a dos fases. Esta manera de prensar no deja ningún resto contaminante, y es más respetuosa con el medio ambiente, ya que aparte de ahorrar agua, se elimina el alpechin, y sólo existen dos salidas de productos en la almazara, el aceite y la parte sólida,el orujo.

El orujo, se usa mezclado con otros materiales orgánicos, como abono para los campos en forma de compost.

                Las variedades de olivo cultivadas son la Serrana, un árbol característico de la zona y la Villalonga, una variedad relativamente más reciente.
Para conservar todas las cualidades naturales del aceite de oliva se elabora el mismo día de la recogida de la oliva. El resultado es un excelente aceite de oliva virgen extra con un intenso frutado verde.

CULTIVO
El aceite ecológico Mozaira, proviene de olivares de la Serrania, de las variedades Serrana y Villalonga.
TRANSPORTE
El transporte se realiza en cajas o en remolque hasta la almazara.
LAVADO Y PESADO
Al llegar la aceituna a la almazara, se descarga en la tolva de recepcion, se les quita las hojas y cualquier resto que pudiese quedar, y se lavan en la lavadora para eliminar restos de polvo o tierras, y despues se pesan.
LA MOLTURACION Y BATIDO
Se trituran las aceitunas, para romper los tejidos vegetales y liberar el aceite, formandose una pasta homogenea.
Una vez molidas las acitunas, la pasta se bate lentamente durante una hora y media y la temperatura maxima que alcanza la masa es de 27ºC.
El objetivo de esta etapa es aumentar el tamaño de las gotas de aceite, para que se puedan separar mas facilmente
CENTRIFUGACION
En esta fase se separa el aceite de la pasta y se elimina el agua vegetal.
DECANTACION
En la decantación, a parte de separarse el agua del aceite, también se elimina cualquier resto que pudiese quedar el el aceite.
 
desarrollo y diseño Matías Palumbo © Mozaira - Hnos. Martínez Zaballos 2014